Наташенька, привет)
Вдогонку нашего чаепития- я подумала, что тебе будет интересно
Пробуждение чая
Регулярно приходится слышать, что чай перед завариванием нужно промывать. Дескать, он в процессе производства становится грязным. И, следовательно, промывать нужно весь чай, без исключений. Но так ли это? Решил поделиться нашей точкой зрения на этот вопрос.
SpoilerВо-первых, что касается "грязи". Все приличные чайные фабрики в Китае (да и не только в Китае) соответствуют санитарно-гигиеническим нормам. Персонал в цехах одет в спецодежду, на лицах – маски.
Когда во время посещения фабрик нашу делегацию пускали внутрь производственных помещений, нам выдавали свежие белые халаты и чепчики на голову. И когда мы импортируем чай в Россию, он проходит государственную сертификацию. Поэтому, когда мне рассказывают, что, мол, чай валяется где попало, а затем его подметают и фасуют в пакетики, я всерьёз беспокоюсь и обычно рекомендую в таком случае сменить поставщика.
Во-вторых, что касается самой традиции "промывать" чай, а точнее, сливать первую заварку.
Впервые я узнал об этом, попав лет 10 назад в один из первых чайных клубов. И сливали тогда первую заварку исключительно с улунов. Объясняя тем, что в первой заварке именно этого вида чая содержится такое количество вкусоароматических веществ, что они забивают все рецепторы у пьющего чай, и дальше он ничего уже не чувствует. Была и более лаконичная формулировка: "Первая заварка – богам!" Впоследствии, общаясь с сотрудниками того же чайного клуба на протяжении ряда лет, я узнавал такие подробности, что они стали сливать уже не только первую, но и вторую, и даже третью заварку. Перепили, в общем. Здесь мне вспоминается Илья Бадуров, который однажды, вдохновенно разбадуривая что-то сотрудникам чайной (дело происходило в этом же клубе; ладно, проговорюсь, что это был клуб "ИСТ", если кто знает и помнит), эффектно вылил заваренный чай из чайника прямо в чабань, сообщив при этом изумлённому собранию: "И это – тоже чай!" И вот тогда я понял, что чай вовсе не обязательно пить; им можно просто любоваться, наблюдать за течением струй... и т.д.
В дальнейшем оказалось, что сливать первую заварку стало принято и с других сортов чая. Но не со всех и не всегда. В результате у нас (в нашей компании, я имею в виду) выкристаллизовалось следующее понимание данного процесса. Это никакая не промывка, а пробуждение чая. Некоторые сорта, особенно сделанные из крупнолистового, зрелого сырья, а также сильно скрученные и спрессованные раскрываются не сразу, и им нужно в этом помочь. Это и достигается путём нехитрой манипуляции со сливом первой заварки, точней, даже не заварки, а заливки, без настаивания. Однако есть нежные чаи, особенно зелёные – поверхность чаинок у них бывает блестящей, т.к. покрыта карамелизованным чайным соком – так вот, этот карамелизованный сок растворяется в воде практически мгновенно, и, если слить первую заварку, то мы рискуем потерять самое вкусное и интересное. Существуют также другие сорта чая, которым такая процедура противопоказана – это резаные и особенно молотые чаи. Японский матча, например, практически полностью растворится, если вы попытаетесь его "промыть". И пить будет уже нечего. Есть также такой момент, как формат чаепития. Рассматриваемое правило относится к китайской традиции, где для подобных манипуляций предназначена специальная посуда и утварь ("чайный пруд", чайная доска). Но я не очень представляю себе, чтобы классическое английское чаепитие сопровождалось такой "промывкой"...
Что касается улунских чаёв, то оказалось, что у них первая заварка попросту малоинтересна. Плотно скрученный, а также сильно прожаренный чай на первой заварке не успевает раскрыться. И, кстати, поэтому мы пересмотрели казавшееся незыблемым правило про первую заварку, которая вроде бы предназначается богам. Нашему чайному покровителю, Лу Юю, мы подносим чашку того же чая, который пьём сами. То есть из второй заварки.
Кстати, профессионалы-титестеры никогда никакую первую заварку не сливают. Потому что их задача – оценить чай таким, какой он есть, со всеми его достоинствами и недостатками. И даже какой-нибудь сильноскрученный улун, если его настаивать несколько минут, вполне успевает раскрыться. Перед нами же задача стоит обычно по-другому: мы хотим получить максимум удовольствия от чаепития, и поэтому должны максимально полно раскрыть достоинства чая и постараться завуалировать недостатки. Для этого и предназначены разнообразные манипуляции со сливами и многократными завариваниями.
Резюмирую. Правила есть правила, и о них нужно знать, а также понимать, для какого случая они предназначены, и помнить, что из любого правила всегда найдётся исключение. Поэтому, применяя какое-либо правило или наработку, задавайте себе вопрос: "Зачем? Для чего я это делаю?" И, наконец, главное правило в нашем деле: нужно научиться чувствовать чай, а для этого не бояться экспериментировать. В конце концов, в этот раз не удалось – в другой раз получится лучше!
© Павел Марутенков
Торговый Дом "Сергеев и Ко"
#kitchai #чайнаястудиянавасильевском #чайнаякарта #чсв #тдсергеев #чай #китайскийчай#вкусныйчай #хорошийчай #пробуждениечая #интересно #полезнознать
.
.
